이탈리아 양식 요리의 근본, '파스타(pasta)'
파스타란 무엇일까?
파스타의 어원은 라틴어 '파스툼(Pastum)'에서 유래되었다.
'파스툼'은 밀가루 반죽을 의미하는 단어로, 고대 로마시대에서 사용되었는데 이탈리아어로 '파스타(Pasta)'가 되어 오늘날 우리가 알고 있는 다양한 형태의 파스타로 변형되었으며 정확히 말하자면 밀가루 반죽 그 자체를 의미하는 것이다.
오늘날의 파스타는 이탈리아에서 밀가루 반죽으로 만든 다양한 모양의 면과 면으로 만든 요리를 지칭하고 있으며 전세계에 퍼지게 된것이다.
그렇다면 왜 굳이 이탈리아의 밀가루 반죽인걸까?
이탈리아에서 파스타 반죽에 사용하는 밀가루는 대부분 '듀럼 세몰리나(Durum Semolina)' 이다. ('00' 밀가루를 사용하는 경우도 있다.)
듀럼 밀은 수천년 동안 중동지역에서 재배되어 왔는데, 고대 이집트와 메소포타미아 지역에서 지중해를 통해 유럽으로 퍼져나갔고, 그 중 이탈리아에서 높은 인기를 얻게 된 것이며, 이탈리아의 남부 지역, 특히 '시칠리아(Sicily)'와 '풀리아(Puglia)' 지역은 듀럼밀을 생산하는 데에 있어 최적의 조건을 갖추고 있어 듀럼밀 생산지의 중심지로 꼽히며 이곳에서 생산된 듀럼세몰리나는 고품질의 파스타를 만드는데 필수적으로 들어가게 된다.
듀럼 세몰리나는 거친 입자로 더 많은 양의 소스를 면에 흡착시키는 기능을 하며, 높은 단백질 함량과 낮은 전분 함유량을 가지고 있어 파스타의 쫄깃하면서도 단단한 식감을 만들어준다. 즉, 글루텐(Glueten)의 함량이 높다는 뜻이다. 글루텐은 반죽을 구성하는 주요 단백질이며, 물(수분)과 섞이면서 생성되게 되는데, 많이 치댈수록 글루텐의 함량이 높아지며 반죽에 높은 스트레스(물리적인 힘)를 가했을 때 더욱 많이 활성화 되는 경향이 있다. 글루텐은 반죽의 모양을 형성하고 단단함을 결정짓는 중요한 요소인데, 파스타를 물에 삶았을때 어느정도 단단한 식감 (알 덴테(Al Dente))을 유지하면서 쫄깃한 식감을 주게된다. 이것이 맛있는 파스타의 핵심 요소라고 할 수 있을 것이다. 또한 듀럼 밀은 카로티노이드 색소를 가지고 있어, 파스타의 아름다운 색을 내는데 기여한다.
쫄깃한 식감과 풍부한 맛을 가진 파스타는 고유의 파스타 제조 기술과 다양한 파스타 요리를 발전시켜 이탈리아 외식 문화에 한 획을 긋게 되었으며 이민자들을 통해 전세계에 퍼져나가기 시작하였고, 이로 인해 세계적인 이태리 요리로 자리잡게 되어 전 세계의 듀럼밀 수요가 급증하게 되었다.
현재는 세계화가 진행되어 다양한 응용요리로 사랑받고 있는데, 조리가 간편하며 다양한 소스와 어울리는 한끼 식사로 자리매김하게 된 것 이다.
그렇다면 어떤점이 파스타의 근본적인 차이점을 만들어내는 것일까?
1. 반죽의 비율과 배합
반죽의 질감을 정확히 이해하고, 최적의 탄력성을 얻기 위해 이들은 배합에 굉장히 신경쓰는편이다. 수분이 너무 많게 되면 질척한 파스타가 나오게 되고, 수분이 너무 적으면 반죽이 부셔져버린다. 즉 적당한 비율과 배합을 맞추는 것이 첫번째 키 포인트가 되겠다. 그날의 온도와 습도, 날씨 상태에 따른 배합이 달라지기도 하며 세심한 컨트롤이 필요하다.
(반죽에 들어가는 재료는 계란을 사용한 파스타와 물을 사용한 파스타로 크게 2 종류로 나뉜다.)
2. 반죽을 뽑는 다이(Die)의 차이점
여기서 말하는 다이는 파스타 반죽의 모양을 성형할때 사용되는 금형 틀을 말하는 것이다.
반죽이 다이를 통과하면서 면 모양이 나오게 되는데, 이때 다이의 표면이 거칠수록 파스타 겉면에 소스가 스며들기 더 쉬워 더 좋은 등급으로 인정 받게된다. 최상급으로 치는 것은 청동으로 만든 브론즈 다이(Bronze Die)에서 뽑은 파스타이다.
3. 건조 과정
(여기서 설명하는 것은 건면의 제조 과정이며, 건조 과정을 생략한 생면으로 만들어 먹기도 한다.)
전통적인 이탈리아 파스타는 낮은 온도에서 천천히 건조시키는데, 파스타의 맛과 식감을 유지하기 위해 며칠동안 말리기도 한다. 현대의 대량생산 체계와 달리 파스타의 품질을 최우선으로 여기는 것이다.
4. 소스와의 조화
파스타면의 각각의 특성과 만듦새에 따라 어울리는 소스가 다르기에 소스와의 조화도 고려할 수 있다. 예를 들어 콜드 샐러드 파스타에는 푸실리, 마카로니, 콘킬리에 등 숏 파스타 위주로 하며 카르보나라를 만들때는 면이 넓적한 탈리아텔레 혹은 페투치네를 사용하며, 라구소스에는 마팔디네를 사용하는 것 등이 있다.
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