와인과 떼루아(Terroir)

Joon : Be 2024. 9. 4.

본격적으로 와인 공부를 시작하게 되면서, 공부를 꾸준하게 지속할 수 있는 동기가 필요했다.

마침 떠오른 생각, 블로그에 작성하는거 어떨까??

그러면 공부도 하고, 기록도 남기고, 다른사람들에게도 보여줄 수 있으니 완전 꿩먹고 알먹는셈이네.

그래서 시작하게 된 기록이다.

무엇부터 시작해야할지 고민했고 결국 찾은 첫 번째 주제는 '떼루아"다.

떼루아야 말로 와인의 본질, 시작점으로 삼기 충분하다고 생각하기에 이 주제로 정했다.

큰 목표를 정해두고 가기 보다는 글을 작성하는데 의의를 두며 이 글을 보며 와인에 관심있는 모든 분들의 가이드가 되었으면 하는 바램으로 글을 시작해본다.

떼루아에 대해서도 무수히 많은 정보가 있었지만 그 중에서도 가장 쉬우면서도 대중적으로 다가갈 수 있도록 풀어냈기에 여러분들에게 진심이 닿길 바랄뿐이다.

혹시라도 잘못된 정보가 있거나 수정해야 할 정보가 있다면 댓글로 알려주시길 바란다.

이 글을 읽게 될 독자들에게 먼저 감사의 인사를 전하며 글을 시작해볼까한다.

떼루아(Terroir)란?

떼루아는 와인을 만드는 데 필수적인 요소로, 와인의 원재료인 포도를 수확할 때 포도가 가진 고유의 맛과 특성을 만들어주는 모든 환경을 의미한다.

떼루아는 단순히 포도가 자라는 **'땅'**을 뜻하는 것 이상으로, 특정 지역의 기후, 토양, 지형, 강우량, 그리고 재배 방식이 결합되어 포도의 특성을 형성하는 중요한 환경적 요인을 아우르는 개념이라고 할 수 있다.

떼루아의 어원

**떼루아(Terroir)**는 프랑스어에서 유래한 단어로, '땅'을 의미하는 **'terre'**에서 파생되었다.

이 단어가 프랑스에서 유래된 이유는 프랑스가 전통적으로 포도 재배와 와인 양조에서 중요한 역할을 해왔기 때문이다. 프랑스는 여러 세기에 걸쳐 와인 생산의 중심지로 자리 잡았으며, 이 과정에서 떼루아라는 개념이 자연스럽게 발전했다. 프랑스인들은 특정 지역의 땅과 기후, 재배 방식이 와인에 독특한 개성과 품질을 부여한다고 생각했으며, 이러한 사고방식이 떼루아라는 용어로 자리 잡게 된 것이다.

떼루아를 구성하는 요소

떼루아를 구성하는 요소는 다양하지만, 그 중에서도 기후, 토양, 지형, 그리고 물 관리가 가장 중요한 역할을 한다. 이 요소들은 포도나무가 자라면서 영향을 받는 모든 자연적 조건을 포함하며, 이는 포도의 맛과 향을 결정짓는 핵심 요인이다.

물 관리란 무엇인가?

물 관리는 포도나무에 공급되는 물의 양과 시기를 조절하는 것을 의미한다. 물 관리는 포도 재배에서 매우 중요한 역할을 하며, 특히 가뭄이 잦거나 강수량이 불규칙한 지역에서 더욱 중요하다. 인공적으로 물을 공급할 수 있으며, 이를 **관개(irrigation)**라고 한다. 관개는 포도나무가 필요한 만큼의 수분을 안정적으로 공급받을 수 있게 해준다.

💡 유의할 점:
일부 고급 와인 생산 지역에서는 관개를 제한하거나 금지하는 법적 규제가 존재한다. 예를 들어, 프랑스의 일부 AOC(Appellation d'Origine Contrôlée) 지역에서는 자연 상태의 물 관리만 허용되어 있다. 이는 포도가 떼루아의 영향을 최대한 반영하도록 하기 위함이다.

와인벨트 : 와인을 생산할 수 있는 최적의 지역

와인벨트란 양조용 포도를 재배하기에 가장 적합한 지역을 가리키는 말로, 북위 30도에서 50도, 남위 30도에서 50도 사이의 지역을 포함한다. 이 지역은 기후와 토양 조건이 포도 재배에 이상적이며, 이곳에서 자란 포도는 최고의 품질을 자랑하는 와인을 생산할 수 있다.

이 범위 내에 위치한 지역들은 포도 재배에 필요한 일조량, 기온, 강수량 등의 조건이 최적화되어 있다. 특히, 이 지역은 겨울에는 충분히 서늘해 포도나무가 휴면기를 가질 수 있고, 여름에는 따뜻한 날씨로 인해 포도가 적절한 속도로 성숙하게 된다.

휴면기는 포도나무가 에너지를 보존하고, 다음 생육기에 건강하게 자랄 수 있도록 도와주는 중요한 시기이다. 포도나무는 휴면기 동안 잎을 떨어뜨리고 에너지를 축적하며, 이는 다음 해의 포도 품질에 중요한 영향을 미친다.

한국은 와인벨트에 포함되는가?

한국은 와인벨트의 북쪽 경계에 위치해 있어, 와인 생산이 가능하지만 제한적인 조건을 가지고 있다.

한국의 여름철은 매우 덥고 습해 포도의 병충해에 취약하며, 이는 일정한 와인 생산량 및 품질에 영향을 미칠 수 있기 때문이다.

또한, 한국의 포도 재배지는 조건이 제한적이기 때문에 생산량이 적고, 와인 산업이 아직 성숙하지 않은 단계에 있다.

그러나 최근 몇 년간 한국의 와이너리들이 품질 높은 와인을 생산하면서 점차 주목받고 있다.

대표적인 예로 그랑꼬또 와이너리, 264 청포도 와인, 너브내 와이너리, 고도리 와이너리 등이 있다.

그랑꼬또 와이너리: 전남 영광에 위치한 이 와이너리는 해풍을 맞으며 자란 포도로 고품질의 와인을 생산하는데, 이 지역의 특유의 해풍과 풍부한 일조량이 독특한 와인의 맛을 만들어낸다. 그랑꼬또 와이너리

264 청포도 와인: 경남 함양에서 생산되는 이 와인은 청포도로 만든 독특한 와인으로, 청포도의 신선한 맛과 향이 특징이다. 특히, 이 와인은 한국의 독특한 떼루아를 잘 반영하고 있다. 264 청포도 와인

너브내 와이너리: 경기 가평에 위치한 너브내 와이너리는 청정지역에서 재배된 포도로 와인을 만든다. 다양한 포도 품종을 활용해 다채로운 와인을 생산하며, 지역 농업과의 협력으로 지속 가능한 와인 생산을 추구하고 있다. 너브내 와이너리

고도리 와이너리: 충북 충주에 위치한 이 와이너리는 수려한 자연경관 속에서 자란 포도로 와인을 만든다. 이 와이너리는 고품질의 포도와 전통적인 양조 기법을 결합해 독창적인 와인을 생산하고 있다. 고도리 와이너리

기후의 역할

기후는 떼루아의 핵심 요소로 포도의 생육과 성숙도에 직접적인 영향을 미치는데, 여기에는 일조량, 온도, 강우량, 바람 등 다양한 기후 요인이 포함된다. 기후는 포도의 당도와 산도를 결정하며, 와인의 맛과 향을 크게 좌우하게 된다.

기후가 포도의 당도와 산도를 결정하는 이유

기후는 포도의 성숙 과정에서 당도와 산도에 큰 영향을 미치는데, 포도가 익어가면서 포도 안에 있는 당분은 햇빛을 받아 광합성을 통해 생성되며, 이 당분은 발효 과정에서 알코올로 변환된다. 또한, 기온이 높을수록 포도의 성숙이 빨라지며, 이 과정에서 산도가 감소하고 당도가 높아진다.

포도에 포함된 주요 산 성분은 타르타르산과 말산인데, 더운 기후에서는 말산이 더 빨리 소모되기 때문에 산도가 낮아지고, 포도가 빨리 익어 높은 당도를 가지게 된다. 반면, 서늘한 기후에서는 말산이 천천히 소모되어 포도의 산도가 유지되며, 당분 생성이 느리게 이루어져 산도와 당도의 균형을 유지할 수 있게되는 것이다.

더운 기후에서 포도가 더 빨리 익고 높은 당도와 알코올 도수를 가지게 되는 이유

더운 기후에서는 포도나무가 더 빠른 속도로 광합성을 하여 당분을 축적하게 된다. 기온이 높을수록 포도의 생리적 활동이 활발해져, 포도가 빠르게 성숙하게 되는데 그 결과, 포도의 당도가 높아지고, 발효 과정에서 이 당분이 알코올로 변환되면서 알코올 도수가 높은 와인이 만들어진다. 또한, 더운 기후에서는 포도알이 더 빨리 수분을 증발시키면서 농축된 맛을 가지게 된다.

서늘한 기후에서 왜 천천히 익으며 산도가 높은 포도를 생산하게 되는지

서늘한 기후에서는 포도의 성숙이 더디게 진행된다. 기온이 낮아지면 포도의 대사 활동이 느려지며, 광합성 속도도 감소하게 되는데, 이로 인해 당분 생성이 느리게 이루어지며, 산도는 유지된다. 말산이 빠르게 소모되지 않기 때문에, 포도는 높은 산도를 유지한 채 천천히 익어간다. 이러한 환경에서 생산된 포도는 산도가 높고, 과일향이 섬세하며 복합적인 맛을 가진 와인을 생산하는 데 적합하다.

토양의 중요성

토양은 포도나무의 뿌리가 자라며 영양분과 물을 흡수하는 기반으로, 와인의 풍미와 구조에 직접적인 영향을 미친다. 토양의 종류에 따라 포도가 흡수하는 미네랄과 물의 양이 달라지며, 이는 와인의 맛에 고스란히 반영되기 때문이다.

와인의 풍미와 구조에 미치는 토양의 영향

토양은 포도에 공급되는 물과 영양분의 양과 질을 결정하는 주요 요소이다. 토양의 배수성, 미네랄 함량, 수분 보유력 등은 포도 성장에 중요한 역할을 하게되는데 예를 들어, 석회암 토양은 와인에 독특한 미네랄리티와 높은 산도를 부여하여 신선하고 청량한 맛을 내게되는데 반면, 점토 토양은 수분 보유력이 높아 포도에 안정적인 수분 공급을 가능하게 하여, 깊고 복합적인 맛을 가진 와인을 생산할 수 있다.

와인에서 '미네랄리티'란 무엇인가?

와인에서 **미네랄리티(Minerality)**란 와인의 맛과 향에서 느껴지는 미세한 미네랄 요소를 뜻한다. 이는 와인을 마실 때 느껴지는 석회, 젖은 돌, 금속성 등의 느낌을 말하는데, 사람에 따라 느끼는 주관적인 미네랄리티가 다 다르기에 명확한 표현이 어렵다. 때로는 와인에서 소금의 짠 맛을 느끼는 경우를 미네랄리티라고도 한다. 미네랄리티는 주로 석회암이나 화강암 토양에서 자란 포도에서 두드러지며, 와인에 신선하고 깔끔한 맛을 더해주는데, 특정 떼루아가 와인에 부여하는 중요한 개성 중 하나로 여겨진다.

각 토양별 특징과 포도 재배 환경

석회암 토양: 석회암 토양은 와인에 특유의 미네랄리티와 선명한 산도를 부여하는 것으로 유명한데 프랑스 샤블리(Chablis) 지역의 석회암 토양은 샤르도네 품종이 유명하다. 샤블리 와인은 바다의 미네랄리티와 잘 어울리며, 특히 굴과 함께 즐기기에 최적의 와인으로 알려져 있는데 샤블리 와인의 청량감과 굴의 짭조름한 맛이 조화를 이루며, 와인 애호가들 사이에서는 이미 잘 알려진 조합이다.

자갈 토양: 자갈 토양은 배수성이 뛰어나 물이 빠르게 흡수되고 배출되기 때문에 포도나무의 뿌리가 깊게 자리 잡게 된다. 이는 포도가 더 농축된 맛과 향을 가지게 만들어 주며 지하수층의 물과 영양분을 흡수하게 된다. 나파 밸리(Napa Valley)의 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 품종이 두드러진 이유도 바로 이러한 토양 덕분이다. 나파 밸리의 유명한 카베르네 소비뇽 와인 중 하나는 **오퍼스 원(Opus One)**으로, 이는 강렬한 풍미와 균형 잡힌 구조로 세계적인 명성을 얻고 있다.

점토 토양: 점토 토양은 수분 보유력이 높아 포도나무가 안정적인 수분 공급을 받게된다. 이는 더 긴 성장 주기와 강한 구조를 가진 와인을 생산하는 데 기여할 수 있다. 예를 들어, 프랑스의 포므롤(Pomerol) 지역은 점토질 토양이 주를 이루며, 여기서 생산되는 메를로는 풍부한 과일 맛과 부드러운 타닌을 가지고 있다. 포므롤 지역의 유명한 와인으로는 **샤토 페트뤼스(Château Pétrus)**가 있으며 이 와인은 부드럽고 깊이 있는 풍미로 세계적인 명성을 얻고 있다.

양조용 포도는 사실 척박한 환경에서 자라는 포도?

양조용 포도는 사실 척박한 땅에서 자라게 되는 경우가 많은데, 이는 포도나무가 물과 영양분을 찾기 위해 깊은 뿌리를 내리고, 수분과 영양분이 모자라기에 열매에 응축하게 되는데,이 작은 포도알은 더 농축된 당분과 타닌을 가지며, 이는 와인에 깊은 맛과 구조를 주기 때문이다.

물 부족에 따른 포도의 농축 효과

토양이 배수가 잘 되어 물이 빠르게 흡수되고 빠져나가면, 포도나무는 일시적인 물 부족 상태를 겪게 된다. 이러한 상태는 포도나무에게 위협적이기에, 수분을 절약하기 위해 작은 포도알을 형성하며, 이로 인해 포도는 농축된 맛과 향을 가지게 되며 와인의 맛을 더욱 깊고 풍부하게 만든다.

지형과 기후: 떼루아를 완성하는 요소들

지형은 떼루아의 또 다른 중요한 요소로, 일조량, 바람, 물의 흐름 등에 영향을 미쳐 포도밭 내에서도 다양한 기후를 형성하게 된다. 이러한 지형적 요소는 포도의 성숙과 와인의 복합성에 큰 역할을 한다.

경사와 고도가 포도에 미치는 영향

포도밭의 경사와 고도는 포도나무가 받는 일조량과 온도에 큰 영향을 미치게 된다. 높은 고도에 위치한 포도밭은 낮은 기온을 유지하여 포도의 산도를 높게 유지하며, 경사진 포도밭은 일조량을 극대화하여 포도가 균일하게 익을 수 있도록 돕는다. 경사진 포도밭은 일조량을 최대화하여 모든 포도송이가 햇빛을 고르게 받을 수 있게 한다. 이는 포도가 균일하게 익어, 와인에서 일관된 맛과 향을 만들어내는 과정이다.

예를 들어, 아르헨티나의 멘도사(Mendoza) 지역은 안데스 산맥의 높은 고도에 위치해 있어, 강렬한 일조와 서늘한 밤 기온의 조합이 말벡(Malbec) 포도에 복합적인 구조와 깊은 색을 만들어낸다. 강렬한 일조는 포도에 충분한 당분을 축적하게 하며, 서늘한 밤 기온은 포도의 산도를 유지시켜 와인에 신선함을 더하게 된다. 멘도사 지역에서 생산되는 유명한 말벡 와인으로는 **카테나 자파타(Catena Zapata)**와 **이스까이(Iscay)**가 있으며 이 와인들은 강렬한 과일 향과 탄탄한 구조로 세계적으로 인정받고 있다.

바람이 포도에 미치는 영향

바람은 포도밭의 온도 조절과 병충해 방지에 중요한 역할을 한다. 예를 들어, 프랑스 론(Rhone) 계곡의 강한 미스트랄(Mistral) 바람은 포도밭을 말려주어 곰팡이와 같은 병해를 방지하게 되는데, 미스트랄 바람은 지중해에서 발생하는 강한 북풍으로, 론 계곡을 따라 불어와 포도밭을 건조하게 유지해준다. 이 바람은 곰팡이와 같은 병해의 발생을 줄여주며, 포도가 건강하게 자라도록 돕는 역할을 하게된다.

마이크로 떼루아(Micro-Terroir)

마이크로 떼루아는 떼루아의 더 세밀한 개념으로, 같은 포도밭 내에서도 미세하게 다른 환경적 조건이 포도와 와인의 품질에 미치는 영향을 의미한다. 예를 들어, 같은 언덕의 남향과 북향이 포도에 다른 영향을 미치는 경우, 이들을 마이크로 떼루아로 구분할 수 있다. 이 개념은 특히 고급 와인에서 중요한데, 특정 구획에서 생산된 포도만을 사용하여 만드는 와인은 그 마이크로 떼루아의 특성을 강하게 반영하기 때문이다.

마이크로 떼루아의 구체적인 예시

마이크로 떼루아의 대표적인 예로는 프랑스 부르고뉴(Burgundy) 지역이 있는데 이 지역에서는 같은 마을 안에서도 작은 포도밭마다 다른 미세 기후와 토양 조건이 존재하여, 같은 품종의 포도라 할지라도 서로 다른 특성을 가진 와인이 생산된다. 부르고뉴의 유명한 로마네 콩티(Romanée-Conti) 와인은 마이크로 떼루아의 극치를 보여주는 예이다. 이 와인은 단일 포도밭에서 생산되지만, 그 미세한 떼루아 차이로 인해 독특하고 복합적인 풍미를 지니고 있다.

또 다른 예로는 **나파 밸리(Napa Valley)**의 오크빌(Oakville) 지역이다. 이 지역 내에서도 포도밭의 위치와 토양 조건에 따라 와인의 스타일이 크게 달라지며, 오크빌 지역의 대표적인 마이크로 떼루아 와인으로는 Harlan Estate와 Screaming Eagle이 있다. 이들 와인은 각각의 독특한 마이크로 떼루아에서 자란 포도를 사용해 만들어지며, 와인 애호가들 사이에서 높은 평가를 받고 있다.

떼루아와 지속 가능한 와인 생산

현대 와인 생산에서 떼루아와 지속 가능성은 중요한 화두로 올랐다. 포도밭의 떼루아를 보호하고 지속 가능한 방식으로 와인을 생산하기 위해 유기농법(Organic Farming), 바이오다이내믹 농업(Biodynamic Agriculture), 자연 와인(Natural Wine) 생산 등이 주목받고 있다. 이러한 농법들은 화학 비료나 살충제를 최소화하고, 자연의 생태계를 존중하며 포도밭을 관리하는데 이는 떼루아의 고유성을 유지하고, 장기적으로 포도밭의 건강을 지키는 데 중요한 역할을 하고있다.

유기농법(Organic Farming): 화학 비료나 살충제를 사용하지 않고 자연적인 방법으로 포도를 재배한다. 이를 통해 포도밭의 생태계를 유지하고, 떼루아의 특성을 그대로 반영한 와인을 생산할 수 있다.

바이오다이내믹 농업(Biodynamic Agriculture): 유기농법을 넘어, 우주의 리듬과 자연의 사이클에 따라 포도를 재배하는 방법이다. 이는 포도밭의 건강을 유지하며, 떼루아의 에너지를 와인에 담아내는 데 중점을 두게 된다.

자연 와인(Natural Wine) 생산: 인공적인 개입을 최소화하고, 자연 발효와 최소한의 양조 과정을 통해 와인을 만든다. 이 방식은 와인의 떼루아를 최대한 순수하게 표현하는 데 목적을 둔다.

떼루아와 인간의 역할

떼루아는 자연 환경만을 의미하는 것이 아니라 인간의 재배 방식과 양조 철학도 중요한 요소로 작동하게 되는데, 인간이 어떻게 그 지역의 떼루아를 이해하고 활용하는지가 와인의 품질에 결정적인 영향을 미치게 되는 것이다.

사례 소개

프랑스의 보르도(Bordeaux) 지역: 이 지역의 와인 메이커들은 수세기 동안 축적된 경험을 바탕으로 떼루아를 이해하고, 그에 맞는 재배 방식과 양조 기술을 개발해왔다. 예를 들어, **샤토 라피트 로칠드(Château Lafite Rothschild)**는 보르도의 독특한 떼루아를 최대한 활용하여, 뛰어난 품질의 와인을 생산해왔다. 보르도 지역의 떼루아는 주로 자갈 토양과 온난한 기후로 구성되며, 이는 포도에 농축된 맛과 풍부한 구조를 부여하게 된다.

이탈리아의 토스카나(Tuscany) 지역: 슈퍼 투스칸(Super Tuscan) 와인이 대표적이다. 이 와인들은 토종 이탈리아 품종에 다른 나라의**국제적인 품종(예: 카베르네 소비뇽, 메를로)**을 혼합하여 새로운 스타일의 와인을 만들어 냈는데, 이들은 토스카나의 떼루아를 현대적인 양조 기술과 결합해, 세계적으로 인정받는 와인을 만들어내게 된 것이다.

떼루아와 와인의 스타일 차이

떼루아는 단순히 와인의 품질뿐만 아니라, 와인의 스타일에도 큰 영향을 미친다. 같은 품종이라도 떼루아에 따라 와인의 스타일이 바뀌며 다르게 발현되기 때문이다.

구체적인 예시와 차이점

품종	지역	기후와 토양	와인의 스타일 특징
샤르도네(Chardonnay)	프랑스 부르고뉴(Burgundy)	서늘한 기후, 석회암 토양	산도가 높고, 미네랄리티가 두드러지며, 여운이 길고 복합적
샤르도네(Chardonnay)	캘리포니아 나파 밸리(Napa Valley)	따뜻한 기후	열대 과일 향이 강하고, 부드럽고 버터리한 질감
피노 누아(Pinot Noir)	프랑스 부르고뉴(Burgundy)	서늘한 기후, 복합적인 토양	섬세한 과일 향, 부드러운 타닌, 높은 산도
피노 누아(Pinot Noir)	캘리포니아 소노마(Sonoma)	따뜻한 기후	풍부한 과일 향, 낮은 산도, 부드러운 질감

기후 변화와 떼루아

현재 많은 곳들이 이상온도와 기후변화에 의해 떼루아 환경이 변화되고 있다. 최근 그 추세가 점점 더 가속화 되어 가고 있는데, 그에 따라 와이너리(생산자)들은 품종을 바꾸거나 포도밭을 옮기는 등의 액션을 취하고 있으며 이제는 따뜻한 곳에서만 나는 포도 품종이 추운 기후의 생산지에서도 나기 시작했다.

구체적인 예시와 현 상황

보르도(Bordeaux): 전통적으로 보르도는 온난한 기후와 적절한 강수량 덕분에 고품질의 와인을 생산해왔다. 그러나 최근 기후 변화로 인해 여름철 기온이 상승하고, 강우 패턴이 불규칙해지면서 포도의 성숙에 악영향을 미치고 있다. 일부 와이너리는 기후 변화에 대응하기 위해 포도밭을 더 높은 고도로 옮기거나, 새로운 품종을 도입하는 시도를 하고 있다.

캘리포니아: 캘리포니아는 이미 기후 변화의 영향을 크게 받고 있는 지역 중 하나이다. 더운 기후로 인해 포도의 당도가 너무 높아지고, 산도가 낮아지는 문제가 발생하고 있는데 이에 따라 일부 와이너리는 해안가 근처의 서늘한 지역으로 포도밭을 이동시키거나, 관개 시스템을 강화해 기후 변화에 대응하고 있다.

독일의 모젤(Mosel): 전통적으로 서늘한 기후에서 **고산도로 유명한 리슬링(Riesling)**을 생산하던 모젤 지역은 최근 기후 변화로 인해 기온이 상승하면서, 포도 품종과 와인 스타일에도 변화가 생기고 있다. 더 따뜻한 기후로 인해 리슬링의 당도가 높아지고 있으며, 일부 생산자들은 새로운 품종을 실험하거나, 고도가 더 높은 곳에 새로운 포도밭을 만들고 있다.

이와 같은 예시들은 떼루아와 기후 변화가 와인 생산에 얼마나 중요한 영향을 미치는지를 잘 보여주고 있다. 기후 변화는 와인 산업에 지속적인 도전 과제를 제기하고 있으며, 이는 새로운 떼루아를 개척하고 적응하는 데 중요한 역할을 할 것 이다.

와인을 사랑하는 우리도 환경을 아끼지 않으면 지금의 와인을 계속 마시기 힘들지도 모른다. 와인을 즐기는 이들에게만이라도 이 사실이 닿길 진심으로 바란다.

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